川味河鮮料理事典

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作者:朱建忠作;蔡名雄攝影

出版年:2011[民100]

出版社:賽尚圖文

出版地:臺北市

格式:PDF

ISBN:978-986-6527-11-1;


第一本河鮮料理大全,介紹145道料理,其中20道經典河鮮料理由朱建忠師傅的師父-川菜名廚舒國重製作、示範與解說。

本書主要介紹長江、岷江、金沙江等三江共四十餘種的特色河鮮及其文化歷史,由有「成都河鮮王」之稱的歐湖島河鮮酒樓行政總廚-朱建忠師傅製作各式料理並詳細解說,料理的風味以朱師傅擅長的川南小河幫菜系地方特色菜肴和成都本幫川菜為主流。
   
全書共介紹145道料理,分為經典河鮮料理、川味河鮮家常味、川味河鮮饗宴、川味河鮮極品。其中經典河鮮料理由朱建忠師傅的師父-川菜名廚舒國重製作、示範與解說。全書包含各種特色魚肴、涼菜。其中幾道菜品,如「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴都因朱師傅的精心改良而獲選為四川名菜,川菜大師張中尤及四川烹飪總編輯王旭東專文推薦。他的料理廚藝也深得臺灣川菜王-古錐師 郭主義師傅的推崇。
   
在文化介紹的部份包含以下內容:
中華料理漫談(華夏的美味歷史、中華料理的風味特色、中華料理的地方美味),華夏河鮮文化(文化探源、四川地區的河鮮文化),百菜百味的百變川菜(川菜的歷史、文化,善調麻辣,巧用川鹽的川南小河幫菜,小河幫料理的河鮮風情。),細說川南小河幫菜(井鹽傳奇,自貢菜與鹽商菜、鹽幫菜,川菜百味,味在自貢),四川的千江萬水與豐富水產(千江-河流的分佈,萬水-湖泊的分佈,水文特點與景觀,豐富的水產資源,水產漁業養殖,四川漁業方式與分佈)
   
成都河鮮采風(回憶成都河鮮美味史、天府之國-河鮮之都、品鮮嘗美就在成都),川南名城-宜賓、瀘州(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案),川南名城-自貢(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案),川南名城-樂山(歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、BOX:城市地理、環境檔案)。
 
另於本書附有名詞索引,河鮮圖鑒(含中、英文學名及地方常用名),食材圖鑒(含地方常用名),單位換算表。

朱建忠

師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。

曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》,《川菜》雜誌上發表數百篇文章及創新菜品,現兼任新東方烹飪學校成都分校川菜製作老師;現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚。在蓉城享有「河鮮王」的美稱。

現職:

現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師

經歷:

2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今。
2001~2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
1998~1999年底任山東青島金川王大酒店廚師長。
1997年任新疆公路賓館廚師長。

獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。

第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。

第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。

  • 前言(p.3)
  • 作者簡介(p.4)
  • 推薦序 推薦序 值得閱讀和珍藏(p.6)
  • 推薦序 寫在《川味河鮮料理事典》出版發行之際(p.7)
  • 推薦序 兩岸廚藝交流,追尋川菜根(p.8)
  • 自序 緣份,成就一本好書(p.9)
  • 名詞索引(p.392)
  • 附錄一 河鮮圖鑑(p.393)
  • 附錄二 食材圖鑑(p.395)
  • 附錄三 單位換算(p.399)